Coupez le veau en 5 tranches. Saupoudrez-les de farine et faites-les revenir dans de l'huile chaude aromatisée avec la gousse d'ail.
Retirez l'ail et ajoutez les légumes finement hachés. Versez le vin, laissez-le s'évaporer et transférez le tout dans un plat à four.
Ajoutez la pulpe de tomates, le bouillon, le sel et le poivre et couvrez d'une feuille d'aluminium. Faites cuire à 180 degrés pendant 1 heure et 30 minutes.
Coupez l'écorce des agrumes et hachez-les finement avec le persil.
Au moment de servir, faites réduire la sauce de cuisson et servez saupoudré d’agrumes hachés.